La Mauritanie compte plus de 700 km de côtes sur l'Atlantique et l'un des plateaux continentaux les plus riches de la planète, nourri par les remontées d'eaux froides du courant des Canaries. Les pirogues qui partent de Nouadhibou, de Nouakchott et des villages de pêcheurs imraguen rapportent des dizaines d'espèces ; une quinzaine font l'essentiel de ce qui se vend frais en France. Voici lesquelles, avec le nom qu'on leur donne sur la plage, le nom officiel qui figure sur l'étiquette, et ce qu'on en fait en cuisine.
La pêche artisanale mauritanienne, en deux mots
Deux flottes se partagent ces eaux. Les navires industriels, souvent étrangers, chalutent au large les petits pélagiques (sardinelles, chinchards, maquereaux) destinés à la conserve et à la farine de poisson. Et les pirogues, en bois ou en fibre, de 8 à 20 mètres, sorties à la journée ou pour deux ou trois nuits, qui pêchent à la ligne, à la palangre et au filet maillant les poissons de fond : dorades, mérous, soles, courbines. C'est cette seconde pêche qui fournit le poisson frais de qualité, débarqué sur la plage, trié et mis sous glace le jour même ; la suite du parcours est racontée dans de la pirogue à Paris en 24h. Sur l'étiquette, tous ces poissons portent la mention zone FAO 34.
Les poissons à chair fine, pour le four et la plancha
La dorade rose des marchés, ou pagre à points bleus (Pagrus caeruleostictus). Le poisson le plus vendu des pirogues : rose vif, front bombé, points bleus sur le dos, chair blanche et feuilletée. Vendue entre 300 g et 2 kg, elle se cuit entière au four, braisée ou en court-bouillon. Sa vraie identité est expliquée dans daurade royale, dorade grise, dorade rose ou pagre. Fiche : dorade fraîche de Mauritanie.
Le denté angolais (Dentex angolensis). Rouge vif, plus élancé que la dorade, même chair, même usage, souvent un peu moins cher. Fiche : denté angolais.
La sole longue, ou sole-langue (Cynoglossus senegalensis). Un poisson plat allongé, cousin africain de la sole, à la chair fine et délicate. Elle se cuit entière à la poêle, meunière, en quelques minutes. Fiche : sole longue.
Les poissons à chair ferme, pour les sauces et le thiéboudienne
Le capitaine, ou maigre (Argyrosomus regius), qu'on appelle aussi courbine. Un grand poisson argenté, de 1 à plus de 10 kg, à la chair blanche et dense qui se coupe en darnes ou en tronçons : c'est le poisson du thiéboudienne et du riz au poisson. Nous lui avons consacré plusieurs articles : le Capitaine, un poisson aussi appelé courbine, le maigre, de la pirogue mauritanienne à l'Europe, et deux comparatifs, maigre ou chinchard et maigre ou maquereau. Fiche : capitaine (maigre).
L'ombrine, ou otolithe sénégalais (Pseudotolithus senegalensis). Le petit cousin du capitaine, 300 g à 2 kg, chair blanche un peu plus tendre, très apprécié frit ou au four. Fiche : otolithe sénégalais (ombrine).
La carpe grise, ou diagramme burro (Plectorhinchus mediterraneus). Le poisson « aux grosses lèvres » des marchés ouest-africains, gris argenté, chair ferme et goûteuse, excellent braisé ou au four avec une sauce. Fiche : carpe grise.
Le sompat (Pomadasys jubelini), un grondeur doré de 300 à 800 g, chair blanche généreuse, le poisson du quotidien grillé entier ou en sauce. Fiche : sompat.
Le tilapia, poisson d'estuaire et de lagune, chair douce, braisé avec son attiéké. Fiche : tilapia.
Les gros poissons de roche, vendus à la pièce
Le thiof, ou mérou blanc (Epinephelus aeneus). Le roi. Chair blanche, ferme, feuilletée, de 1 à 10 kg et plus, devenu rare et cher à force d'être pêché. Tout ce qu'il faut savoir est dans le thiof, c'est quoi et quand acheter le thiof frais. Fiche : thiof.
Le mérou jaune, ou mérou rouge selon les marchés, brun-rouge, chair très proche du thiof, pour le four et les braisés. Fiche : mérou jaune.
La badèche rouge, ou abaye (Mycteroperca rubra), cousine élancée des mérous, chair dense, la belle pièce des grands repas. Fiche : badèche rouge (abaye).
Et aussi, selon l'arrivage
Le mulet, poisson gras des lagunes, dont les œufs font la poutargue ; la seiche et la langouste, selon la saison ; le rouget, en filet, pour les professionnels ; la carpe rouge, le vivaneau, l'espadon voilier et la coryphène, qui apparaissent sur certaines marées. La liste suit la saisonnalité de la pêche artisanale : certaines espèces manquent à certaines périodes, d'autres arrivent sans prévenir. C'est ce qui fait le rythme de la marée du jour.
Comment choisir parmi tout ça
Par la chair et la recette : fine et feuilletée pour le four (dorade, denté, sole), ferme et dense pour les sauces et le riz (capitaine, ombrine, carpe grise, sompat), épaisse et noble pour les grandes occasions (thiof, mérou, badèche). Par le calibre ensuite, selon le nombre de convives, expliqué dans que veut dire le calibre d'un poisson. Et par le budget, dont les ressorts sont dans pourquoi le poisson frais coûte ce prix au kilo. Toutes nos espèces, avec leurs calibres et leurs prix, sont réunies sur la page Marée du Jour.
Questions fréquentes
Quel est le poisson le plus pêché en Mauritanie ?
En tonnage, les petits pélagiques (sardinelles, chinchards) capturés par la pêche industrielle. Pour la pêche artisanale destinée à la consommation fraîche, la dorade (pagre), le capitaine et les mérous.
Le poisson de Mauritanie est-il sauvage ?
Oui, intégralement : il n'y a pas d'élevage marin en Mauritanie. Tout ce qui vient des pirogues est pêché en mer.
Quelle est la meilleure saison pour le poisson de Mauritanie ?
La saison froide, de novembre à mai, quand les upwellings rapprochent les bancs des côtes ; les captures de dorade, de thiof et de capitaine y sont les plus régulières. L'été est plus variable.