Le calibre d'un poisson est sa fourchette de poids à la pièce, exprimée en grammes : un poisson de calibre 800/1000 pèse entre 800 g et 1 kg, un calibre 300/400 entre 300 et 400 g. C'est l'unité de tri sur les quais et dans les marées, et c'est ce qui permet de savoir, avant d'ouvrir la caisse, combien de poissons on y trouvera et pour combien de convives. Un kilo de calibre 300/400 contient environ trois poissons ; un kilo de calibre 800/1000, un seul.
Pourquoi les poissons sont-ils calibrés ?
Parce qu'ils ne sont pas tous de la même taille en sortant du filet. Sur la plage, au débarquement, les poissons sont triés par espèce puis par poids et rangés en caisses homogènes. Un acheteur qui commande une caisse de dorades 600/800 sait qu'il recevra des poissons de taille proche, qui cuiront dans le même temps et se serviront à la même portion. Le prix au kilo monte avec le calibre : un gros poisson a plus de chair par rapport à sa tête et ses arêtes, et il est plus rare.
Lire un calibre
Deux nombres séparés d'une barre, en grammes : le poids minimum et le poids maximum de chaque poisson. Pour les gros poissons, on passe en kilos : un thiof 5/10 kg pèse entre 5 et 10 kg pièce. Une mention « + de 1 kg » ou « 1 kg + » désigne tout ce qui dépasse le kilo, sans plafond.
Combien de poissons par kilo et par caisse ?
Nos poissons de taille moyenne sont livrés en caisses de 6 kg. Voici ce que ça représente, en prenant la moyenne du calibre :
| Calibre | Poids moyen | Poissons par kilo | Poissons par caisse de 6 kg |
|---|---|---|---|
| 300/400 g | 350 g | environ 3 | 15 à 20 |
| 400/600 g | 500 g | 2 | 10 à 15 |
| 600/800 g | 700 g | 1 à 2 | 8 à 10 |
| 800/1000 g | 900 g | 1 | 6 à 7 |
| 1000/2000 g | 1,5 kg | moins d'un | 3 à 6 |
Le nombre exact varie d'une caisse à l'autre : une caisse de 800/1000 peut contenir six poissons de 1 kg ou sept de 850 g. Le poids total, lui, est celui de la caisse.
Quel calibre pour quel plat ?
300/400 g : un poisson par personne, entier, grillé ou frit. C'est le calibre des sompats, tilapias et petites dorades à la braise, servis avec leur tête.
400/600 g : une belle portion individuelle au four ou à la plancha, ou un poisson pour deux petits mangeurs.
600/800 g : le poisson pour deux, cuit entier au four. Assez épais pour rester moelleux, assez petit pour tenir dans un plat.
800/1000 g : deux à trois personnes en plat principal. Le calibre le plus demandé pour une dorade au four à la mauritanienne, et celui à partir duquel il devient intéressant de lever des filets, comme nous l'expliquons dans poisson entier ou filet.
1 kg et plus : la pièce de fête, pour quatre et plus, ou le poisson qu'on coupe en darnes. Au-delà de 3 kg, thiof, mérou et badèche ne se vendent plus à la caisse mais à la pièce, au poids réel.
Combien de poisson par personne ?
Comptez 350 à 400 g de poisson entier par personne en plat principal, ce qui donne 150 à 200 g de chair une fois la tête et les arêtes retirées. Une caisse de 6 kg de dorades nourrit donc quinze à dix-huit personnes, ou une famille sur plusieurs repas si l'on congèle une partie ; la méthode est dans peut-on congeler un poisson frais.
Calibre et prix
Sur nos grilles comme chez tout mareyeur, le prix au kilo augmente avec le calibre, de quelques dizaines de centimes à un euro par palier. Le rendement en chair augmente aussi : un poisson de 900 g donne proportionnellement plus de filet qu'un poisson de 350 g. À l'assiette, l'écart de prix entre deux calibres est donc plus faible qu'il n'y paraît au kilo. Et la fraîcheur ne dépend pas de la taille : un petit poisson n'est pas moins frais qu'un gros, ce sont les mêmes signes qui comptent, décrits dans comment reconnaître un poisson frais.
Questions fréquentes
Que veut dire 800/1000 sur un poisson ?
Que chaque poisson pèse entre 800 g et 1 kg. C'est son calibre, sa fourchette de poids à la pièce.
Combien de dorades dans une caisse de 6 kg ?
Environ 15 à 20 en calibre 300/400, 10 à 15 en 400/600, 8 à 10 en 600/800, 6 à 7 en 800/1000, 3 à 6 en 1000/2000.
Combien de grammes de poisson par personne ?
350 à 400 g de poisson entier, soit 150 à 200 g de chair, pour un plat principal.
Le prix au kilo change-t-il avec le calibre ?
Oui, il monte avec la taille du poisson, parce que les gros poissons sont plus rares et donnent plus de chair par rapport aux déchets.