Un poisson frais a l'œil bombé et transparent, les ouïes rouge vif, une odeur d'algue et d'iode plutôt que de « poisson », une peau brillante et tendue, une chair ferme qui ne garde pas l'empreinte du doigt, et un ventre intact. Six contrôles, trente secondes, et vous savez à quoi vous en tenir. Voici comment les faire, dans l'ordre où nous les faisons nous-mêmes sur le quai.
1. L'œil : bombé, clair, brillant
C'est le premier signe et le plus fiable. Un poisson sorti de l'eau depuis peu a l'œil convexe, la pupille noire et nette, la cornée transparente. Avec les jours, l'œil s'affaisse, se creuse et devient laiteux, puis gris. Un œil terne n'est pas forcément dangereux, mais il dit que le poisson attend depuis plusieurs jours.
2. Les ouïes : rouge vif, humides, sans mucus
Soulevez l'opercule, la plaque osseuse derrière la tête. Les branchies doivent être d'un rouge franc, parfois rose vif selon l'espèce, brillantes et propres. Brunes, grises ou couvertes d'un mucus épais, elles trahissent un poisson fatigué. Sur un étal, on n'ose pas toujours soulever l'opercule ; demandez au vendeur de le faire, un bon poissonnier n'y verra aucun problème.
3. L'odeur : la mer, pas le poisson
Un poisson frais sent la marée, l'iode, parfois le concombre ou le melon pour certaines espèces. Il ne sent pas « le poisson ». Cette odeur forte et ammoniaquée vient de la dégradation des protéines de la chair et apparaît après plusieurs jours. Sentez au niveau des ouïes et du ventre, là où la dégradation commence.
4. La peau et les écailles : tendue, brillante, adhérente
La peau doit être luisante, recouverte d'un mucus fin et transparent, les couleurs vives et les écailles bien accrochées. Une dorade rose qui a viré au gris terne, une peau qui se plisse quand on la pousse du doigt, des écailles qui se détachent par plaques : autant de signes d'un poisson en fin de course.
5. La chair : ferme et élastique
Appuyez du doigt sur le flanc. La chair d'un poisson frais est ferme et reprend sa forme aussitôt. Si l'empreinte reste marquée, si la chair paraît molle ou se détache facilement de l'arête, le poisson n'est plus de première fraîcheur. Sur un filet, la chair doit être nacrée, sans zones jaunies ni bords desséchés.
6. Le ventre : intact et ferme
Un ventre gonflé, mou ou déchiré signale que les enzymes digestives ont commencé à attaquer la paroi abdominale, ce qui arrive vite sur un poisson non vidé conservé trop chaud. Le ventre d'un poisson frais est plat, ferme, sans tache verdâtre autour de l'anus.
Et quand le poisson arrive dans un colis ?
Les mêmes signes s'appliquent, avec deux vérifications en plus : la glace doit encore être présente dans la caisse, même en partie fondue, et le poisson doit être froid au toucher, entre 0 et 4 °C. Un poisson tiède a rompu la chaîne du froid, quel que soit son aspect. C'est pour cette raison que nos caisses voyagent sous glace pilée de la pirogue à la chambre froide, comme nous l'expliquons dans notre article sur la chaîne du froid.
Les signes qui ne veulent rien dire
La taille, le prix et la couleur de l'étal ne disent rien de la fraîcheur. Un gros poisson n'est pas plus frais qu'un petit, et un poisson cher peut être vieux. Seuls comptent l'œil, les ouïes, l'odeur, la peau, la chair et le ventre. C'est aussi pourquoi acheter un poisson entier reste le moyen le plus sûr de juger sa fraîcheur : sur un filet, quatre de ces six signes ont disparu avec la tête et la peau. Nous y revenons dans poisson entier ou filet : lequel acheter.
Frais, et après ?
Un poisson qui passe les six contrôles se garde deux à trois jours au réfrigérateur s'il est vidé et posé sur glace, un jour de moins pour un filet. Nous détaillons les bons gestes dans comment conserver son poisson frais à la maison, et ce qu'il faut savoir avant de le mettre au congélateur dans peut-on congeler un poisson frais ?
Questions fréquentes
Un poisson à l'œil rouge est-il frais ?
Un œil injecté de sang n'est pas un signe de vieillissement : il vient souvent d'un choc lors de la pêche ou de la manipulation. Regardez plutôt si l'œil est bombé et transparent.
Le poisson frais doit-il sentir quelque chose ?
Oui, mais une odeur discrète de mer et d'iode. Une odeur forte, aigre ou ammoniaquée signifie que la chair a commencé à se dégrader.
Un poisson vidé se conserve-t-il mieux ?
Oui. Les viscères sont la première source de dégradation. Un poisson vidé et rincé gagne facilement une journée de conservation par rapport au même poisson non vidé.
Peut-on juger la fraîcheur d'un filet ?
Partiellement : chair nacrée et ferme, bords non desséchés, odeur discrète. Mais l'œil et les ouïes, les deux indices les plus sûrs, ne sont plus là. D'où l'intérêt d'acheter entier quand c'est possible.