Oui, un poisson frais se congèle très bien, à une condition : qu'il soit réellement frais au moment où il entre au congélateur. Le froid ne répare rien, il fige l'état du poisson tel qu'il est. Un poisson maigre comme la dorade, la sole ou le mérou se garde cinq à six mois à −18 °C ; un poisson gras comme le mulet, la sardine ou le maquereau, trois mois, parce que ses huiles s'oxydent plus vite. Voici comment s'y prendre pour retrouver, à la décongélation, une chair proche de celle du jour de l'achat.
Quel poisson peut-on congeler ?
N'importe quelle espèce, entier ou en filet, pourvu qu'il passe les contrôles de fraîcheur : œil bombé, ouïes rouges, odeur d'iode, chair ferme. Si vous avez un doute sur l'un de ces points, cuisinez-le le jour même plutôt que de le congeler ; nous les détaillons dans comment reconnaître un poisson frais. Un poisson acheté décongelé (la mention est obligatoire sur l'étiquette) ne doit jamais être recongelé cru.
Combien de temps se garde un poisson au congélateur ?
Les durées ci-dessous valent pour un congélateur domestique à −18 °C et un poisson bien emballé. Au-delà, le poisson reste comestible mais la chair se dessèche et le goût s'affadit.
- Poissons maigres (dorade, pagre, sole, mérou, thiof, capitaine, ombrine, tilapia) : 5 à 6 mois.
- Poissons gras (mulet, sardine, maquereau, chinchard) : 3 mois.
- Filets, plus exposés à l'air que le poisson entier : comptez un mois de moins.
La méthode, étape par étape
1. Vider et écailler avant de congeler
Les viscères et le sang sont les premiers à se dégrader, même au froid. Videz le poisson, rincez la cavité à l'eau froide, écaillez-le si vous comptez le cuire avec la peau. Notre mode d'emploi : écailler, vider et lever les filets d'un poisson entier.
2. Sécher soigneusement
L'eau qui reste en surface forme des cristaux qui brûlent la chair. Tamponnez le poisson avec du papier absorbant, à l'extérieur et dans la cavité.
3. Portionner selon vos repas
Une caisse de dorades de 6 kg, c'est six à douze poissons selon le calibre : congélez-les un par un, ou par deux, plutôt qu'en bloc. Vous ne décongelez ensuite que ce que vous cuisinez. Un gros poisson (thiof, mérou) se coupe en darnes de 2 à 3 cm avant congélation.
4. Emballer au plus près de la chair
Le pire ennemi du poisson congelé est l'air. Sac de congélation dont on chasse l'air à la main, film alimentaire serré en deux couches, ou machine sous vide si vous en avez une : l'objectif est qu'aucune poche d'air ne touche la chair. Étiquetez avec l'espèce et la date.
5. Congeler vite, au plus froid
Posez les paquets à plat, sans les empiler, dans la partie la plus froide du congélateur, en mode « congélation rapide » si l'appareil en dispose. Plus la congélation est rapide, plus les cristaux de glace sont petits et moins la chair est abîmée.
Comment décongeler un poisson sans l'abîmer
La seule bonne méthode est lente : 12 à 24 heures au réfrigérateur, dans un plat qui recueille l'eau de fonte, le poisson toujours dans son emballage. Une fois décongelé, il se cuisine dans les 24 heures et ne se recongèle pas cru. En dépannage, un sachet hermétique plongé dans un saladier d'eau froide décongèle un filet en 30 à 60 minutes. À éviter absolument : la température ambiante et le micro-ondes, qui cuisent l'extérieur et laissent le cœur gelé.
Certaines cuissons se font directement à partir du poisson congelé : un court-bouillon, une soupe, un plat mijoté comme le thiof braisé sauce tomate acceptent des darnes encore gelées, en rallongeant la cuisson d'un tiers.
Frais ou congelé : que perd-on vraiment ?
Bien menée, la congélation conserve les protéines, les oméga-3 et les minéraux. Ce qui change, c'est la texture : la chair d'un poisson décongelé est un peu plus lâche et rend plus d'eau à la cuisson. Pour un poisson servi entier au four, cru ou juste saisi, le frais garde l'avantage ; pour une sauce, un riz au poisson ou un braisage, la différence s'efface. C'est l'une des raisons pour lesquelles nous livrons nos poissons frais et non congelés : à vous de choisir ce que vous cuisinez tout de suite et ce que vous mettez de côté. Les bons gestes pour les premiers jours sont dans comment conserver son poisson frais à la maison.
Questions fréquentes
Peut-on congeler un poisson entier non vidé ?
C'est possible mais déconseillé : les viscères altèrent la chair même au froid et donnent un goût amer à la décongélation. Videz toujours avant de congeler.
Combien de temps peut-on garder un poisson au congélateur ?
5 à 6 mois pour un poisson maigre, 3 mois pour un poisson gras, à −18 °C et bien emballé.
Faut-il décongeler avant de cuire ?
Pour une cuisson au four, à la poêle ou au gril, oui. Pour un court-bouillon, une soupe ou un plat mijoté, on peut cuire à partir du poisson congelé en allongeant le temps de cuisson.
Peut-on recongeler un poisson décongelé ?
Jamais cru. Une fois cuit, un plat de poisson peut être congelé à nouveau.