Préparer un poisson entier tient en trois gestes : écailler de la queue vers la tête, vider par une incision du ventre, puis lever les filets en suivant l'arête centrale. Il faut un couteau souple bien aiguisé, une planche, un évier et dix minutes la première fois. Voici le déroulé, avec les particularités des poissons que nous débarquons.
Ce qu'il vous faut
Un couteau à filets, à lame fine et souple de 15 à 20 cm ; à défaut, un couteau d'office bien aiguisé fait l'affaire pour une dorade. Un écailleur, ou le dos d'un couteau, ou une cuillère à soupe. Une paire de ciseaux de cuisine pour les nageoires. Une planche réservée au poisson, et du papier absorbant.
1. Écailler, sans en mettre partout
Faites-le dans l'évier, sous un filet d'eau froide, ou dans un grand sac de congélation ouvert : les écailles restent dedans au lieu de sauter sur les murs. Tenez le poisson par la queue et raclez de la queue vers la tête, à contre-sens des écailles, avec l'écailleur ou le dos du couteau. Insistez près des nageoires, sur le ventre et derrière la tête, là où elles se cachent. Passez la main de la queue vers la tête : si rien n'accroche, c'est fini. Rincez.
Sautez cette étape si vous comptez lever les filets et retirer la peau, ou si vous cuisez le poisson au sel ou en papillote sans manger la peau.
2. Vider proprement
Posez le poisson sur le flanc. Avec la pointe du couteau ou les ciseaux, ouvrez le ventre de l'anus (le petit orifice près de la queue) jusqu'à la base des ouïes, sans enfoncer la lame plus de deux centimètres pour ne pas percer les viscères. Retirez-les à la main d'un seul mouvement, en tirant vers la queue. Grattez avec l'ongle ou une cuillère la ligne de sang noire qui court le long de l'arête : c'est elle qui donne de l'amertume si on l'oublie. Rincez la cavité à l'eau froide et séchez.
Pour retirer les ouïes, utiles à enlever si vous cuisez le poisson entier, coupez-les aux ciseaux à leurs deux attaches et tirez.
3. Lever les filets
Posez le poisson sur le flanc, le dos vers vous. Incisez derrière la tête, de haut en bas, jusqu'à toucher l'arête. Puis, la lame à plat sur l'arête centrale, glissez de la tête vers la queue par petits mouvements, en tenant le filet soulevé de l'autre main. Le couteau doit frotter contre les arêtes : c'est le signe que vous ne laissez pas de chair. Détachez le filet à la queue. Retournez le poisson et recommencez.
Retirez les arêtes ventrales en glissant la lame sous elles, à plat, et les quelques arêtes centrales avec une pince à épiler. Pour lever la peau, posez le filet peau contre la planche, pincez la queue, et faites glisser la lame inclinée entre chair et peau en tirant la peau vers vous.
Selon le poisson
Dorade, denté, carpe grise, sompat
Le cas d'école : écailles grosses et faciles, arête nette, deux filets de 150 à 250 g sur un poisson de 800 g. Attention aux épines de la nageoire dorsale, piquantes : coupez-la aux ciseaux avant de commencer. Une fois vos filets levés, les idées de cuisson sont dans nos idées pour le filet de dorade.
Capitaine (maigre), ombrine
Poissons plus longs, chair ferme qui se tient bien : les filets se lèvent facilement et se coupent ensuite en pavés. Les écailles sont fines et nombreuses, écaillez sous l'eau. Ce sont les poissons du thiéboudienne, où on les coupe plutôt en tronçons avec la peau.
Thiof, mérou, badèche
Sur un poisson de 3 kg et plus, on ne lève pas les filets : on coupe des darnes de 2 à 3 cm d'épaisseur, perpendiculairement à l'arête, avec un couteau lourd. Écaillez avant, la peau du mérou est épaisse et se mange une fois cuite. La tête, très charnue, se cuisine à part en soupe ou braisée.
Sole longue
Pas d'écaillage : on retire la peau. Incisez en travers près de la queue, décollez un coin de peau avec l'ongle, saisissez-le avec un torchon et tirez d'un coup vers la tête. Faites-le sur la face sombre ; la face claire peut rester. Videz par la petite poche sous la tête. Pour la meunière, la sole se cuit ensuite entière, comme dans notre recette.
Ne jetez pas les parures
Tête (sans les ouïes), arêtes et queue font un fumet en vingt minutes : couvrez d'eau froide, ajoutez un oignon, un poireau, du thym, portez à frémissement, écumez, filtrez. Il se congèle très bien et transforme un riz, une soupe ou une sauce. C'est ce qui fait qu'un poisson entier revient moins cher qu'un filet, comme nous l'expliquons dans poisson entier ou filet : lequel acheter.
Quand préparer le poisson ?
Le plus tard possible. Un poisson entier vidé se conserve deux à trois jours sur glace au réfrigérateur ; un filet, une journée de moins. Videz dès réception, levez les filets le jour de la cuisson. Et si vous congelez, faites-le après avoir vidé et séché, jamais avant : le détail est dans peut-on congeler un poisson frais.
Questions fréquentes
Faut-il écailler un poisson avant de le cuire au four ?
Oui si vous mangez la peau, qui devient croustillante. Non si vous le cuisez en croûte de sel ou en papillote et retirez la peau à table : les écailles partent avec elle.
Comment écailler un poisson sans en mettre partout ?
Dans l'évier sous un filet d'eau, ou à l'intérieur d'un grand sac plastique ouvert. Raclez de la queue vers la tête.
Peut-on demander au vendeur de préparer le poisson ?
Chez un poissonnier, oui. Pour un poisson livré en caisse, la préparation se fait à la maison, ce qui préserve la fraîcheur jusqu'au dernier moment.