Un poisson entier coûte moins cher au kilo qu'un filet, mais un kilo de poisson entier ne donne qu'environ 450 à 550 g de chair prête à cuire, un peu moins pour un poisson plat comme la sole. Rapporté à ce qu'on mange, les deux prix se rapprochent. La vraie différence est ailleurs : le poisson entier est le seul dont vous pouvez vérifier la fraîcheur vous-même, et il donne une tête et des arêtes qui font un fumet. Voici de quoi trancher selon votre cuisine.
Le rendement : combien de chair dans un poisson entier ?
Le rendement est la part de chair comestible obtenue à partir du poisson entier. Il dépend de la forme du poisson et de l'habileté de celui qui lève les filets.
- Poissons ronds (dorade, pagre, denté, capitaine, ombrine, tilapia) : 45 à 55 % de filet sans peau ni arêtes. Une dorade de 800 g donne deux filets d'environ 180 à 200 g chacun.
- Gros poissons ronds (thiof, mérou, badèche) : 50 à 60 %, parce que la tête pèse proportionnellement moins lourd et que les darnes gardent l'arête centrale.
- Poissons plats (sole longue) : 40 à 45 % en filets, mais 70 % et plus si on la cuit entière, comme dans la sole longue meunière.
Cuit entier, au four ou au court-bouillon, un poisson perd beaucoup moins : tête, peau et arêtes restent dans le plat, la chair se détache à table et l'on en récupère davantage qu'au couteau.
Le prix réel au kilo
Faites le calcul avec le rendement : un poisson entier à 10 € le kilo avec 50 % de rendement revient à 20 € le kilo de filet. Un filet vendu 18 à 22 € le kilo est donc à peu près au même prix, une fois déduit le travail du poissonnier. L'entier redevient nettement plus économique dès que vous utilisez les parures : une tête et des arêtes de dorade font un litre de fumet, base d'un risotto, d'une soupe ou d'une sauce.
La fraîcheur : ce qu'on voit, ce qu'on ne voit plus
Sur un poisson entier, six signes vous renseignent : l'œil, les ouïes, l'odeur, la peau, la chair et le ventre. Sur un filet, il n'en reste que deux, la chair et l'odeur. Un filet peut avoir été levé sur un poisson fatigué sans que rien ne le trahisse. C'est la raison pour laquelle les poissonniers eux-mêmes achètent entier et lèvent les filets à la demande. Le détail des six contrôles est dans comment reconnaître un poisson frais.
La conservation
Un poisson entier vidé se garde deux à trois jours au réfrigérateur sur glace ; un filet, un jour de moins, parce que sa chair exposée s'oxyde et se dessèche. Au congélateur, même écart : l'entier tient un mois de plus. Nos repères complets sont dans comment conserver son poisson frais et peut-on congeler un poisson frais.
La préparation : le seul vrai avantage du filet
Le filet est prêt à cuire, sans arêtes visibles, ce qui compte avec des enfants ou quand on a dix minutes. Écailler, vider et lever les filets d'une dorade demande cinq à dix minutes la première fois, deux ou trois ensuite. Le geste s'apprend vite ; nous l'avons détaillé dans écailler, vider et lever les filets d'un poisson entier. Et beaucoup de recettes se passent de filetage : une dorade au four, un thiof braisé, un thiéboudienne se cuisinent avec le poisson entier ou en darnes.
Pourquoi nous vendons nos poissons entiers
Parce que c'est ainsi qu'ils quittent la pirogue. Nos poissons sont débarqués entiers sur les plages mauritaniennes, mis sous glace, et voyagent par avion sans autre manipulation jusqu'à la chambre froide. Lever les filets avant l'expédition, c'est ouvrir la chair et lui faire perdre un jour de fraîcheur ; le faire chez vous, la veille ou le jour de la cuisson, c'est le contraire. C'est aussi ce qui vous permet de vérifier, à la réception, que le poisson est celui que nous annonçons. Nos poissons sont vendus entiers, au prix du kilo, par caisse de 6 kg pour les espèces de taille moyenne et à la pièce pour les gros poissons ; le fonctionnement des calibres est expliqué dans que veut dire le calibre d'un poisson.
En résumé
Achetez entier si vous voulez juger la fraîcheur, cuire au four ou en sauce, faire un fumet, ou congeler une partie. Achetez en filet si vous cherchez la rapidité et l'absence d'arêtes, en acceptant de faire confiance au vendeur sur la fraîcheur. Et si vous hésitez, la meilleure solution reste celle des poissonniers : acheter entier et lever les filets soi-même, au dernier moment.
Questions fréquentes
Combien de filet dans un kilo de poisson entier ?
Environ 450 à 550 g pour un poisson rond comme la dorade, 400 à 450 g pour un poisson plat comme la sole, 500 à 600 g pour un gros poisson coupé en darnes.
Le filet est-il plus cher que le poisson entier ?
Au kilo affiché, oui, souvent du simple au double. Rapporté à la chair réellement mangée, l'écart est faible ; il redépend de l'usage que vous faites de la tête et des arêtes.
Combien de personnes avec une dorade de 800 g ?
Deux personnes en plat principal, cuite entière. Comptez 350 à 400 g de poisson entier par personne, ou 150 à 200 g de filet.