Le thiof est le nom wolof du mérou blanc, Epinephelus aeneus, un gros poisson des côtes ouest-africaines à la chair blanche, ferme et feuilletée. C'est le poisson du thiéboudienne du dimanche, celui qu'on offre et qu'on négocie sur les plages de Dakar et de Nouakchott, et l'un des plus chers de la région. En France, il est vendu sous sa dénomination commerciale officielle de mérou blanc. Voici ce qu'il faut savoir avant d'en acheter un.
Un mérou, pas n'importe lequel
Les mérous forment une grande famille de poissons de roche, trapus, à la grosse tête et à la bouche large. Le mérou blanc s'en distingue par sa robe gris-vert clair barrée de fines lignes pâles obliques sur la tête, et par sa taille : il dépasse couramment le mètre et les 20 kg à l'âge adulte, même si les poissons pêchés aujourd'hui pèsent le plus souvent entre 2 et 10 kg. Il vit sur les fonds rocheux et sableux, entre 20 et 200 mètres, de la Méditerranée sud à l'Angola, avec une concentration sur les côtes du Sénégal, de la Mauritanie et de la Gambie où il suit les remontées d'eaux froides, les upwellings, au fil des saisons. Nous décrivons ce calendrier dans quand acheter le thiof frais.
Pourquoi il est si recherché
Pour sa chair. Blanche, dense, peu grasse, elle se détache en gros feuillets et tient à toutes les cuissons, y compris les longues : braisée, en sauce, au four, en darnes grillées. Elle a du goût sans être forte, et très peu d'arêtes. Au Sénégal, le thiof est le poisson de fête et du thiéboudienne, le plat national ; c'est aussi un marqueur social, au point que le mot désigne familièrement un homme séduisant. Sa tête, très charnue, est un morceau à part entière.
Pourquoi il est devenu rare, et cher
Parce qu'il a été trop pêché. Le mérou blanc grandit lentement, se reproduit tard, et les gros individus, les plus féconds, sont les premiers capturés. Une étude publiée en 2025 sur quarante ans de données conclut que la pression de pêche sur le stock Sénégal-Mauritanie-Gambie a atteint des niveaux sans précédent entre 2016 et 2018, et que la taille moyenne des poissons capturés est tombée à 33 cm, loin des 58 à 60 cm auxquels l'espèce devrait être pêchée pour se renouveler. Le Sénégal a instauré des repos biologiques et des tailles minimales. Conséquence pour l'acheteur : le thiof est cher, son prix au kilo est deux à trois fois celui d'une dorade, et un gros sujet de plus de 5 kg est devenu une pièce d'exception.
C'est aussi pour cette raison que nous ne le vendons pas à la caisse mais à la pièce, au poids réel, selon ce que les pirogues rapportent : il y a des semaines sans thiof. Les autres espèces qui font le fond de nos arrivages sont présentées dans quels poissons pêche-t-on en Mauritanie.
Thiof, mérou blanc, mérou jaune, badèche : s'y retrouver
Plusieurs mérous arrivent des mêmes eaux et se ressemblent une fois sur la glace. Le thiof est le mérou blanc, gris-vert clair. Le mérou jaune, ou mérou rouge selon les marchés, a une robe brun-rouge ; sa chair est très proche, un peu moins fine, à un prix inférieur. La badèche rouge, que la clientèle ouest-africaine appelle abaye, est une cousine plus élancée, à la chair dense, excellente braisée. L'étiquette tranche : le nom scientifique est obligatoire en poissonnerie, et seul Epinephelus aeneus est un thiof. Nous expliquons comment lire une étiquette de poisson dans que veut dire zone FAO 34.
Comment l'acheter
Entier, et frais : œil bombé, ouïes rouges, peau luisante, chair ferme, les six signes décrits dans comment reconnaître un poisson frais. Les calibres courants vont de 1/3 kg (un poisson pour trois à quatre personnes, cuit entier) à 5/10 kg (la pièce de fête, qu'on coupe en darnes). Comptez 400 g de poisson entier par personne. Un thiof de 3 kg donne huit à dix darnes de 2 à 3 cm ; la découpe est expliquée dans écailler, vider et lever les filets d'un poisson entier. La fiche de notre thiof, quand il est à l'arrivage : thiof frais de Mauritanie (mérou blanc).
Comment le cuisiner
Le thiof pardonne tout sauf la sur-cuisson à sec. Les trois préparations classiques : braisé entier au four ou au gril, farci d'un rof de persil, ail et piment, comme dans notre thiof braisé sauce tomate ; en darnes dans le thiéboudienne, où il cuit dans la sauce tomate avant le riz ; ou en yassa, mariné au citron et à l'oignon. Sa tête fait une soupe remarquable. Pour choisir entre lui, une dorade ou une sole selon votre recette, voyez notre comparatif.
Questions fréquentes
Quel poisson est le thiof en français ?
Le mérou blanc, Epinephelus aeneus. Thiof est son nom wolof, utilisé au Sénégal, en Mauritanie et dans toute la diaspora.
Pourquoi le thiof est-il si cher ?
Parce qu'il est surexploité : les captures ont chuté et les gros individus sont rares. Son prix au kilo est deux à trois fois celui d'une dorade.
Quel goût a le thiof ?
Une chair blanche, ferme et feuilletée, au goût franc mais doux, proche de celle du bar ou du mérou de Méditerranée, avec très peu d'arêtes.
Quelle est la saison du thiof ?
Il est pêché toute l'année mais se rapproche des côtes sénégalo-mauritaniennes pendant la saison froide, de novembre à mai, quand les captures sont les plus régulières.