Le prix au kilo d'un poisson frais dépend de six choses : l'espèce et sa rareté, le calibre, la saison, le mode de pêche, le transport jusqu'à vous, et la part de chair qu'il reste une fois tête et arêtes retirées. Un sompat à 8 € le kilo et un thiof à 26 € sont tous deux pêchés à la pirogue dans les mêmes eaux ; l'écart tient à ce que l'un est abondant et l'autre rare. Voici comment se construit une étiquette, pour que vous sachiez ce que vous payez.
1. L'espèce et sa rareté
C'est le premier facteur, et de loin. Un poisson abondant, qui se reproduit vite et se pêche en quantité, vaut peu : sardine, chinchard, mulet, tilapia, sompat. Un poisson qui grandit lentement, vit en profondeur ou a été surpêché vaut cher : sole, mérou, et surtout le thiof, dont nous racontons l'histoire dans le thiof, c'est quoi. Entre les deux, dorade, denté, capitaine et ombrine occupent le milieu de gamme, entre 9 et 14 € le kilo entier.
2. Le calibre
À espèce égale, un gros poisson coûte plus cher au kilo qu'un petit. Il est plus rare, plus demandé par les restaurateurs, et son rendement en chair est meilleur : moins de tête et d'arêtes par rapport au poids. Sur une dorade, chaque palier de calibre ajoute 50 centimes à 1 € par kilo. La lecture des calibres est expliquée dans que veut dire le calibre d'un poisson.
3. La saison et la météo
Le poisson est une denrée de cueillette : il y en a quand la mer le veut bien. Une semaine de houle qui cloue les pirogues à la plage fait monter les prix de tout le marché ; une saison d'upwelling qui rapproche les bancs des côtes les fait baisser. C'est pourquoi une grille de prix au poisson frais bouge dans l'année, et pourquoi certains poissons manquent à certaines périodes ; le cas du thiof est détaillé dans quand acheter le thiof frais.
4. Le mode de pêche
Un poisson de chalut industriel, remonté par tonnes et souvent congelé à bord, coûte moins cher qu'un poisson de ligne ou de filet artisanal, pêché en petites quantités et manipulé un par un. Le second est aussi en meilleur état : moins écrasé, moins abimé, mis sous glace plus vite. La pêche à la pirogue est de ce côté-là, et c'est une part de son prix.
5. Le transport et la chaîne du froid
Entre la plage mauritanienne et une table d'Île-de-France, il y a la glace, la route jusqu'à Nouakchott, le fret aérien, le dédouanement, la chambre froide et la livraison. Le fret aérien est le poste le plus lourd : il se compte en euros par kilo transporté, glace et caisse comprises. C'est le prix d'un poisson qui arrive frais en 24 heures au lieu d'arriver congelé en trois semaines par bateau ; le parcours est décrit dans de la pirogue à Paris en 24h, et la comparaison frais-surgelé dans poisson frais ou surgelé.
6. Ce qu'il reste dans l'assiette
Le prix au kilo affiché est celui du poisson entier. Ce que vous mangez, c'est 45 à 55 % de ce poids pour un poisson rond, un peu moins pour une sole. Un poisson entier à 10 € le kilo revient donc à environ 20 € le kilo de chair, un filet à 20 € le kilo est à 20 € le kilo de chair. Les deux prix ne se comparent qu'après ce calcul, que nous détaillons dans poisson entier ou filet. Et le poisson entier reprend l'avantage si vous utilisez la tête et les arêtes en fumet.
Un exemple concret : la caisse de dorades
Une caisse de 6 kg de dorades calibre 800/1000 g, à 10,87 € le kilo, coûte 65,22 €. Elle contient six à sept poissons, soit six à sept repas pour deux personnes, ou quinze à dix-huit portions. Ramené à la portion de 350 à 400 g de poisson entier, c'est 3,60 à 4,30 € par personne, pour un poisson sauvage, pêché à la ligne, arrivé par avion. La même dorade en filet chez un poissonnier parisien se situe plutôt entre 25 et 35 € le kilo, soit 4 à 6 € la portion de 170 g.
Pourquoi les prix diffèrent entre particulier, poissonnier et restaurateur
Un poissonnier ou un restaurateur achète en volume, régulièrement, et prend en charge la préparation et le risque d'invendu ; il paie donc moins cher au kilo qu'un particulier qui commande une caisse de temps en temps. C'est la logique de toute marée, et la nôtre : une grille pour les particuliers affichée sur le site, des grilles professionnelles communiquées sur demande via notre formulaire.
Questions fréquentes
Quel est le prix moyen du poisson frais au kilo ?
Pour un poisson entier sauvage, de 7 à 9 € le kilo pour les espèces abondantes (sompat, tilapia, carpe grise), 9 à 14 € pour dorade, denté, capitaine et ombrine, 12 à 13 € pour la sole longue, 20 à 27 € pour les mérous et le thiof. En filet, comptez le double.
Pourquoi le poisson est-il plus cher que la viande ?
Parce qu'il n'est pas produit mais cueilli : les quantités dépendent de la mer et de la saison, il se conserve peu de temps, et son rendement en chair est plus faible que celui d'une carcasse de viande.
Le poisson entier est-il moins cher que le filet ?
Au kilo affiché, oui, souvent de moitié. À l'assiette, l'écart est faible ; l'entier redevient avantageux si l'on cuisine les parures.