Un poisson surgelé dans les heures qui suivent sa pêche garde l'essentiel de ses qualités nutritionnelles, protéines et oméga-3 compris ; ce qu'il perd, c'est la texture : sa chair devient un peu plus lâche et rend plus d'eau à la cuisson. Un poisson frais, lui, n'est meilleur que s'il est vraiment frais, c'est-à-dire sorti de l'eau depuis un à trois jours et gardé sous glace sans interruption. Pour une cuisson entière, une chair nacrée ou un plat cru, le frais l'emporte ; pour une sauce, un mijoté ou un riz au poisson, l'écart s'efface. Voici de quoi choisir en connaissance de cause.
Ce que la congélation change, et ce qu'elle ne change pas
La surgélation industrielle descend la température au cœur du poisson en dessous de −18 °C en quelques minutes, ce qui forme de petits cristaux de glace et préserve les cellules. Elle ne détruit ni les protéines, ni les minéraux, ni les acides gras. Elle fige aussi les bactéries, sans les tuer. Ce qu'elle modifie : la texture, un peu plus molle après décongélation ; la capacité à retenir l'eau, d'où des filets qui « rendent » dans la poêle ; et, avec le temps, le goût, quand les graisses s'oxydent ou que la chair se dessèche aux endroits mal emballés.
Un congélateur domestique fait la même chose plus lentement, avec des cristaux plus gros et une texture plus marquée. La méthode pour limiter les dégâts est dans peut-on congeler un poisson frais.
Le frais n'est bon que s'il est frais
C'est le point que les comparatifs oublient. Un poisson « frais » qui a passé six jours entre le chalut, la criée, le grossiste et l'étal est moins bon qu'un poisson surgelé à bord deux heures après sa capture. La question n'est donc pas frais contre surgelé, mais : depuis combien de temps ce poisson est-il sorti de l'eau, et à quelle température a-t-il voyagé ? Sur un poisson entier, l'œil, les ouïes et la chair répondent à la question ; les six contrôles sont dans comment reconnaître un poisson frais. C'est ce qui justifie notre choix d'expédier par avion sous glace plutôt que de congeler et d'envoyer par bateau : le poisson arrive en 24 à 48 heures, comme nous le décrivons dans de la pirogue à Paris en 24h.
Quand le frais l'emporte
Pour un poisson cuit entier au four ou au gril, où la chair doit se détacher en feuillets nacrés. Pour une sole meunière, une dorade à la plancha, un carpaccio ou un tartare. Pour tout ce qui met la texture en avant. Et pour le plaisir d'un poisson qu'on choisit à l'œil et qu'on prépare soi-même.
Quand le surgelé fait aussi bien
Pour les plats en sauce, braisés ou mijotés : thiéboudienne, court-bouillon, curry, soupe. La chair cuit dans un liquide, la différence de texture disparaît. Pour les poissons gras destinés au four ou à la papillote. Et, évidemment, quand il n'y a pas d'arrivage : un poisson surgelé correctement, dans les règles, vaut mieux qu'un poisson « frais » fatigué. Un poisson acheté frais et congelé à la maison le jour de la réception donne, à la décongélation, un résultat très proche.
Le prix
Le surgelé est généralement moins cher au kilo, parce qu'il vient de pêches industrielles massives, voyage lentement par conteneur et se stocke des mois sans perte. Le frais paie l'avion, la glace et l'urgence. L'écart se réduit sur les espèces sauvages rares, où la matière première coûte plus que le transport ; la décomposition d'un prix est dans pourquoi le poisson frais coûte ce prix au kilo.
Comment repérer un « frais » décongelé
La loi impose la mention « décongelé » sur l'étiquette de tout poisson vendu frais après congélation. Sur l'étal, quelques indices : une chair d'un blanc mat plutôt que nacré, une surface humide qui laisse une flaque, une texture spongieuse, un œil opaque sur un poisson dont le reste paraît impeccable. Et l'absence de nom scientifique ou de zone de capture, obligatoires eux aussi ; nous expliquons comment lire une étiquette dans que veut dire zone FAO 34.
Ce que nous faisons
Nous ne vendons que du poisson frais, jamais décongelé, arrivé par avion sous glace. Ce qui veut dire aussi qu'il y a des semaines sans arrivage, et que nous vous conseillons, quand vous recevez une caisse, de cuisiner une partie dans les deux jours et de congeler le reste vous-même, avec les bons gestes de comment conserver son poisson frais. Vous aurez ainsi les deux : le frais pour le four, le congelé maison pour les sauces.
Questions fréquentes
Le poisson surgelé est-il moins bon pour la santé ?
Non. Il conserve protéines, oméga-3, vitamines et minéraux. Seule la texture change.
Le poisson frais est-il toujours meilleur que le surgelé ?
Seulement s'il est réellement frais. Un poisson surgelé à bord vaut mieux qu'un poisson frais vieux de six jours.
Comment savoir si un poisson a été décongelé ?
La mention « décongelé » est obligatoire sur l'étiquette. Sur le produit : chair mate et spongieuse, surface qui rend de l'eau, œil opaque.